Bernská definice čokolády a kakaa

Import čokolády a kakaa do Evropy probíhal ve zjednodušené formě již za Kryštofa Kolumba, ale v té době neuměl kakaový produkt nikdo zpracovat a tak upadl do zapomenutí. Zakrátko poté v roce 1509 mořeplavec Cortéz, který byl pokládán Aztéky za očekávaného boha moudrosti, jenž naučil domorodé indiány pěstovat kakao, si povšiml, že po vypití kakaového nápoje jeho vojáci mnohem lépe snášeli  útrapy vysilujících pochodů a přivezl kakaové boby do Evropy, kde v opatství Zaragoza došlo k prvnímu písemně doloženému zpracování kakaové suroviny do jakési podoby čokolády. Skutečná čokoláda se začala vyrábět zakrátko poté.

Teprve ve dnech 21.-23. srpna roku 1911 stanovil bernský mezinárodní kongres ve Švýcarsku definici podoby čokolády a kakaa. Usnesení bernského kongresu bylo přezkoumáno a schváleno 8.-11. září toho roku v Antverpách.

Kakaová hmota 

• Kakaová hmota je výrobek získaný rozdrcením pražených nebo sušených loupaných kakaových bobů, zbavených slupek a klíčků a co nejdokonaleji pročištěných.
• Tento výrobek může být rozpustný (preparovaný) nebo nerozpustný.
• Protože úprava alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité nebo alkáliemi je rázu výhradně technického, nemůže být kakaová hmota upravená podle předpisů a tudíž převedená na rozpustný stav, diskvalifikovaná jako neporušená potravina ve smyslu zákona a zvyklostí. Může být tedy právem označená jako neporušená.
• Podle účelu použití může být ke kakaové hmotě přidáváno libovolné množství kakaového másla.

Kakaový prášek

• Kakaový prášek je kakaová hmota, částečně nebo zcela nezbavena oleje a zpracovaná n prášek.
• Kakaový prášek  převedený do rozpustného stavu alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité nebo alkáliemi či jakýmkoli jiným způsobem, je považován za rozpustný nebo k rozpuštění způsobilý. Jelikož úprava alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité, nebo alkáliemi je rázu výhradně technického, nemůže být kakaoví prášek, který byl podle předpisu převeden do rozpustného stavu diskvalifikován jako úplně neporušená potravina ve smyslu zákona a zvyků. Může být tedy právem označován jako neporušený.
• Množství soli kyseliny uhličité, nebo alkálií, potřebných k této úpravě nemá překročit 5,75g uhličitanu draselného nebo přiměřené množství jiné alkalické sloučeniny kyseliny uhličité na 100g kakaa, pokud je suché a zbavené tuku.