Když začalo před několika desítkami let ve Spojených státech přibývat obézních a také lidí s vysokým krevním tlakem, srdečními příhodami a podobnými problémy, začalo se mnohem více mluvit o cholesterolu. Tedy o látce, o které dnes slyšíme jako o jednom z hlavních viníků zanášení tepen, a tím pádem o skrytém nebezpečí, které pak způsobuje mnoho předčasných úmrtí.
Na tuto situaci však ne zcela oprávněně doplatila vajíčka, která lidé zavrhovali a přestávali jíst právě kvůli obsahu cholesterolu. Lékaři dokonce před vajíčky důrazně varovali, a tak se brzy vejce stalo synonymem pro cholesterolovou nálož.
V poslední době se pohled na celou věc změnil. Vejce již nejsou tak kritizována, vyzdvihuje se i jejich pozitivní přínos, který byl v době velkého tažení proti nim opomíjen. Jak to tedy s konzumací vajíček vidí odborníci dnes? Existuje doporučení, kolik vajíček si může člověk dopřát?
"Vejce jsou poměrně bohatým zdrojem kvalitních bílkovin a tuku bohatého na nenasycené mastné kyseliny," říká nutriční terapeutka Jitka Tomešová z Informační linky zdravého životního stylu. Obsahují také některé vitamíny, například A, B1, B2, B3, B6 a minerální látky například vápník, fosfor, hořčík. Vejce tedy mohou být vhodnou částí jídelníčku. Ovšem jejich nevýhodou je cholesterol, který se vyskytuje pouze ve žloutku. "Jeho množství v jednom vajíčku se blíží maximálnímu dennímu doporučenému množství," říká Jitka Tomešová.
Dodává však, že někteří odborníci a studie uvádějí, že ve vejcích jsou obsaženy látky, které pomáhají škodlivost cholesterolu odstraňovat. I tak by měli být podle Jitky Tomešové lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu - a těch je v České republice více než polovina - s jejich konzumací opatrní.
Ti, kteří mají hladinu cholesterolu v krvi zvýšenou, by neměli jíst více než dvě vajíčka, především tedy vaječného žloutku, týdně. "Vajíčko by se mělo raději použít na přípravu pokrmů, tedy třeba do těsta a podobně," vysvětluje. Zcela vyloučit vajíčka z jídelníčku není vůbec nutné. Zdravý člověk, který nemá speciální výživové nároky, může podle nutriční terapeutky jíst zhruba čtyři vejce týdně.
Ještě je třeba zdůraznit, že důležitou roli hraje metabolismus každého konkrétního člověka. Někdo tak může jíst větší množství tuků a hladinu cholesterolu nebude mít vysokou. Naopak lidé, kteří mají nějakou poruchu metabolismu, mohou mít hladiny cholesterolu vysoké, i když drží dietu.
Jsou křepelčí vejce "zdravější"?
V Česku se nejčastěji konzumují vajíčka slepičí. Přesně určit, kolik cholesterolu jedno vejce obsahuje, není zas tak úplně jednoduché. Záleží totiž na stravě, kterou je slepice krmena. "Ve vejcích z velkochovů je ho průměrně 250 miligramů, kdežto v domácích vejcích může být i více než 340 miligramů," vysvětluje Jitka Tomešová.
Za zdravou variantu jsou někdy nabízena vajíčka křepelčí. Ovšem tvrzení o této jejich "zdravé výhodě" je poněkud zavádějící. Pravdou je, že v jednom průměrném křepelčím vejci je obsaženo 50 miligramů cholesterolu, což odpovídá jedné pětině obsahu cholesterolu ve vejci slepičím. Jenže křepelčí vajíčka jsou menší, a tak je rozdíl jen ve velikosti vajec. "Přepočte-li se obsah cholesterolu na 100 gramů, obsahují oba druhy vajec přibližně stejné množství cholesterolu," dodává Jitka Tomešová.
Mezi vajíčky od různých druhů ptáků nejsou žádné výrazné rozdíly ani z hlediska jejich složení, přepočteno na 100 gramů potraviny. "I zde je důležité si uvědomit, že křepelčí vejce jsou podstatně menší, proto bude rozdíl patrný při přepočítávání na kusy - průměrné slepičí vejce - velikost M, váží přibližně 52 gramů, křepelčí pouze deset gramů," upozorňuje odbornice. Informace o nutričních hodnotách slepičích a křepelčích vajec jsou uvedeny v tabulce.
Populární jsou dnes i pštrosí
Mnoho lidí je přesvědčeno, že vejce z domácího chovu jsou určitě zdravější. "První, čeho si člověk při rozklepnutí vajíčka všimne, je, že ta domácí mají daleko žlutší až oranžové žloutky. Je to dáno hlavně tím, že krmivo domácích slepic je bohaté na karoteny a chlorofyly z pastvy a to právě dává žloutkům barevnost," říká Jitka Tomešová.
To vše je pravda, ale druhou stranou mince je, že jsou také daleko bohatším zdrojem cholesterolu. Vejce z velkochovů jsou podle jejích slov navíc také pravidelně kontrolována na přítomnost možných bakteriálních zárodků, a je tak výrazně snížena pravděpodobnost nákazy salmonelózou.
Konzumovat je možné i vejce perliček, které se chovají zejména doma pro vlastní potřebu. Populární se dnes stávají i vejce pštrosí. V minulosti se konzumovala také vejce hus nebo kachen, ale v současné době se jejich konzumace nedoporučuje. Jsou totiž častým zdrojem nákazy salmonelózou.
Jak vajíčka připravit?
Nejlehčeji stravitelná jsou vejce vařená naměkko, pak syrová a vejce míchaná.
Nejhůře stravitelná jsou vejce vařená natvrdo či smažená (nebo připravovaná na tuku). Protože je však kvůli zamezení nákazy salmonelou důležitá dostatečná tepelná úprava, měla by se vejce vždy dostatečně tepelně upravit, například vařit nejméně deset minut.
Nutriční hodnota vajec
Slepičí vajíčka - Křepelčí vajíčka
Energie (kJ) 200,9 - 201
Bílkoviny v bílku (%) 10,0 - 10,8
Tuk ve žloutku (%) 33,7 - 31,5
Vápník (mg) 59 - 49
Vitamín B6 (mg) 0,13 - 0,12
