Olympijská prezentace týmů Asociace kuchařů a cukrářů ČR

V pražském hotelu InterContinental ladily formu týmy AKC ČR, kdy třicetpět kuchařů a cukrářů z Národního seniorského a juniorského týmu včetně Pražského regionálního týmu prezentovalo své oborové umění týden před zahájením soutěžního svátku  gastronomické olympiády v Erfurtu.
Celosvětová gastronomická soutěž se koná ve dnech 17.- 21. října letošního roku v rámci IKA 2004.
Významnost prezentační akce v souvislosti s erfurtskou olympiádou  potvrdil svou přítomností ministr pro místní rozvoj Jiří Paroubek

Jiří Paroubek
ministr pro místní rozvoj

Ministr pro místní rozvoj Jiří Paroubek má ve své rezortní náplni též obor cestovního ruchu. Původní ministrovo povolání bylo gastronomického zaměření v restauračních a hotelových provozech a proto jeho slova určená kulinářským týmům byla fundovaného obsahu s příměsí  odborných poznatků.
Vládní zástupce porovnal vývoj české gastronomie z období konce předchozího společenského systému, kdy jen v Praze existovalo zhruba třicet enkláv restaurací s kuchyní na evropské úrovni. Během vývoje až do dnešní doby se tento  počet nejenom multiplikoval rozšířením gastronomické špičky a znásobením dobrého průměru, ale celkově se zvedla úroveň prováděných služeb. A to nejenom v Praze.
„Rád navštěvuji restaurace, což je na mé postavě i vidět,“ poznamenal ministr s následným dodatkem: „Mám možnost sledovat jak se snížil věk šéfkuchařů. I to je jedno z pozitiv, které umožnilo urychlit vývoj českého pohostinství výrazným způsobem kupředu.“
Ministr pro místní rozvoj svůj projev doplnil sdělením, že považuje český kulinářský um za srovnatelný se světem, a je proto nutné tuto skutečnost taktéž i světu sdělit.
A to formou českého pohostinství příchozím turistům či prezentací našich gastronomických dovedností na mezinárodních scénách.
Ministrův rezortní obor chystá pro příští rok investiční impuls do propagace tuzemského cestovního ruchu za účelem oživení turismu v méně známých oblastech.
V České republice došlo ke zvýšení nárůstu turistů o 25 procent, a s tímto ukazatelem se zvedla i křivka nárůstu tržeb. Jiří Paroubek vyslovil přesvědčení o navýšení během období 2- 3 roků turistické klientely  na dvojnásobek oproti výchozí základně z roku 2003. Tato skutečnost by měla významný dopad na ukazatel hrubého domácího produktu.
„Budeme se snažit dát gastronomickému oboru to, co mu chybí.“ vyslovil ministr v závěru své řeči. „A to je společenský rozměr. Kuchařina má svůj étos, ale chybí jí společenské ohodnocení, jak je tomu ve vyspělých zemích. A to se musí změnit, a mimo jiné,  je to i formou věnování pozornosti  takové soutěži, kterou je olympiáda v Erfurtu.

Seniorský národní tým – kapitán Jiří Král, šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze

Jiří Král

Národní tým seniorů představil svou práci na pódiu o rozměru šestnácti plošných  metrů, kdy z kulinářské tvorby promlouvala melancholičnost podzimního období vložená do aranžmá pastelových barev suchých květin a barevného listí. Modernost  tvarů stojanů na talíře s nezbytnou výškovou dominantou splňovala nejenom trend vizuální působnosti, ale i zároveň zdůrazňovala významnost akce pro kterou byla soutěžní tvorba určená.
Národní seniorský tým je zkušeným soutěžním světoběžníkem a každé současné kulinářské klání se promítá do jeho budoucí tvorby. Ovšem soutěžní vývoj uhání  překotným tempem vpřed na nejvyšší zařazený rychlostí stupeň a zpětné poznatky na minulou olympiádu nejsou vstupenkou na úspěšné výsledkové pozice dneška.
Proto cesta vývoje týmu od Erfurtu 2000 po Erfurt 2004 procházela  mravenčí prací poznatků, přes významné světové kulinářské střety typu Singapuru apod., po soutěže tuzemské podoby.
Souhrn poznatků v meziolympijském cyklu gradoval do prezentace nabídky kuchařského a cukrářského umu necelý týden před zažehnutím erfurtského olympijského kulinářského plamene.
Národní tým o věkovém průměru dvacetisedmi roků bude nejzaměstnanější ze všech našich zúčastněných družstev, neboť jeho vystoupení bude rozloženo do čtyř soutěžních dnů.
Prvním zadáním jsou teplé výrobky prezentované za studena, naservírované na plochu tabule o rozměru 4x4 metry.
Další dva dny jsou „varné“, v nichž se zhotoví 110 porcí tříchodového menu. Do zahájení olympiády zbývá zhruba týden, a již nyní je ještě nezhotovené menu prodané.
Kuchařská rada starších rozhodla vsadit v olympijském námětu na kulinářskou  poezii zosobněnou paletou barev kuchařského podzimu v podobě image tabule, zvěřině, podzimní zelenině a surovin.

Silvie Sulanská, Lukáš Pohl

Olympijský arbitr

Osobnost Milana Sahánka je v kuchařských kruzích důvěrně známá z jeho pracovní, soutěžní či předváděcí tvorby. Akční rádius Sahánkova působení v branži zasahuje taktéž do hodnocení soutěží, kdy jeho post se nachází až ve výšinách WACS, neboli světové asociace kuchařských svazů. Tato vrcholová pozice mu umožňuje bodovat evropské a světové matadory soutěžních kuchyní. Letošní rok je pro kuchaře ….. arbitrážním vrcholem, neboť jeho osobnost posílí řady olympijských rozhodčích při letošním olympijském turnaji v Německu. Milan Sahánek se tak stává dalším vyslancem kulinářského umu České republiky a to v disciplíně mající pro náš stát historickou premiérovou účast.
Stát se mezinárodním hodnotícím komisařem a navíc na olympijském postu má spoustu podmiňujících kritérií. Základní podmínkou jsou národní a mezinárodní zkušenosti, medailové ocenění, podmíněné aktivní dobou ne starší deseti roků.
Při olympijském rozhodování je komisař dosazen do určité kategorie, kdy za nejnáročnější je považována skupina národních týmů. Milan Sahánek obdržel předběžný příslib být členem rozhodčích právě této kategorie, což považuje za celkové uznání kulinářské úrovně České republiky.
Mít svého komisaře je pro družstvo každé země přínosem, protože přes něho proudí přínosné informace o nastavení hodnotícího metru, náhledu na způsob bodování nezměřitelných úkonů a, řekněme „pohledu za roh“, kam z kuchařského soutěžního postu nebývá vidět. Vlastní rozhodčí je navíc určitým komunikačním prostředníkem mezi komisaři a týmy, které nemají vlastní zastoupení, kdy absence dorozumění bývá mnohdy na škodu.

Juniorský tým – kapitán Miroslav Kubec, vedoucí výroby hotelu InterContinental

Miroslav Kubec

Kuchařské a cukrářské naděje ČR budou předvádět um ve studené kuchyni, v podobě dua dvouporcových jídel a dvou restauračních dezertů. Druhý den již bude juniorským reprezentantům trochu horko, neboť zadání teplé kuchyně hovoří o kvantu 110 porcí hlavního jídla v limitu třiapůl hodiny.
Česká gastromládež zvolila pokrmy české kuchyně přizpůsobené charakteru ročního období podzimu, kterým je zvěřina s moderní úpravou dančího válečku z tradičním českým knedlíkem a smetanovou omáčkou v moderním pojetí.
Další soutěžní rolí juniorského týmu je vystoupení v kuchařském studiu, kde každý z členů musí zhotovit dva předkrmy ze pstruha, dvě polévky a dvě hlavní jídla.
Doplňkem je tříporcový dezert, jehož podkladní surovinou jsou tvaroh, mák a ovoce. V tomto případě musí být junioři nejenom dobrými  kuchařskými výtvarníky, ale i si obratně počínat, protože uvedené pokrmy musí zvládnout ve třicetiminutovém limitu.
Juniorský tým pokračuje s malými obměnami od minulé olympiády, a sestava v současném složení základního kádru začala přesně před rokem přípravu na gastronomický olympijský vrchol.
Téma je libovolné, ale když český tým, tak s tedy s kulantní českou kuchyní, řekli si tvůrci soutěžního námětu juniorského družstva, a skloubili roční období konání olympiády s vizuálně a chuťově nápaditou národní kuchyně, která je  v nedalekém místě konání soutěže mezi mnohými našimi severními sousedy známá.

Prezidentův náhled

Julius Dubovský
prezident AKC ČR

Pane prezidente jak hodnotíte přípravu vašich olympioniků?
Jak jsem měl možnost po celu dobu sledovat naše soutěžní týmy, tak mohu prohlásit, že se všichni zhostili přípravy velmi dobře, a že vše proběhlo v duchu našich představ a požadavků. Nyní se už bude vše nacházet  v moci reálu olympijského prostředí a světových hodnotitelů a samozřejmě i nezbytné přízně příslovečného štěstíčka.

Jít na olympiádu je jako být v jámě lvové. Zkuste porovnat naše reprezentanty s jejich soupeři.
Je potřeba si na rovinu říci, že přední týmy Amerikou počínaje, přes evropskou, ale i asijskou špičku věnují olympiádě maximální pozornost v podobě velkých investičních vkladů. Tito giganti mají oproti našim reprezentantům nesrovnatelné tréninkové zázemí. Jen pro ilustraci, americký olympijský tým za poslední rok absolvoval šest tréninkových týdenních soustředění za absolutních  přípravných podmínek. Čili v této oblasti máme prozatím mnohé co dohánět. Za podmínek, které i přes nejlepší vůli jsme schopni našim týmům vytvořit, bych osobně považoval za velmi dobré umístění  v polovině startovního pole.

Přítomnost samotného ministra na gastronomické prezentaci, byť předolympijské generálce, nebývá až tak každodenní záležitostí.
Za velký úspěch považuji to, že jsme pana ministra mezi nás po mnoha letech dostali. Za velký přínos našemu oboru považuji převzetí záštity nad významnou gastrosoutěží Gastrojunior a kongresu WACS v roce 2010, který bude konaný u nás.
Jsme tedy rádi, že je pan ministr mezi námi, a určitou roli v jeho dnešní přítomnosti samozřejmě hraje i to, že je svou původní profesí z oboru.

Pražský regionální tým – kapitán Filip Sajler, Unilever Foodsolutions

Filip Sajler

Třetí, co do počtu,  tým AKC soutěží ve třech kategoriích a to ve studené kuchyni. O co má méně jídel v olympijské disciplíně, o to více bude mít  kvanta konkurence, která bude čítat počtu stodvaceti soutěžních družstev. V této kategorii se bude  nacházet velká řada vyzrálých a mezinárodně zkušených týmů velkých světových měst, typu New Yorku, Londýna, Moskvy a dalších.
Soutěžní zadání Regionálního pražského týmu tvoří v kategorii A, osmiporcová mísa, čtyři druhy hlavních jídel, variace teplých a studených pokrmů tzv. finger foodů.
Kategorie B sestává z tříchodového menu, čtyřporcové vegetariánské mísy, a z variace čtyř hlavních jídel.
Kategorii C, zastupují cukrářské výrobky v podobě variace tří dortů, volnou kategorii v podobě skulptury z čokolády, z tuku, cukru  apod. Dále jsou to čtyři restaurační dezerty a variace petit foure.
Céčkovou kategorii zastupují tři cukráři, kteří by pro olympiádu měli být silným článkem řetězu, oproti dřívějším sestavám, kdy právě v cukrářském hodnocení tento tým ztrácel určité body.
Pražský regionální tým prošel trochu komplikovaným vývojem, jehož počátek současného kmenového složení se datuje letopočtem 2002, a vše nasvědčuje tomu, že se momentálně nachází v již stabilizované poloze.

Manažer SNT týmu, šéfkuchař Unilever, Jan Michálek

Jan Michálek

Určitá potíž našich týmů spočívá v tom, že příprava probíhá v mimopracovní době, tzn. víkendy, večery, noce. Kuchařská soutěžní práce nespočívá jen v uvaření jídla, ale předchází jí teoretická příprava, určení strategie, analýza poznatků a je potřeba přinést mnoho dalších dalších zkušeností a námětů prakticky všeho druhu, aby se započaté dílo  utvářelo správným směrem. Jako není opakovaný vtip vtipem, tak i totéž platí v našem řemesle. Neboť přijít s něčím, co se na soutěžích už objevilo, by znamenalo setření pelu originality a jít tím tak do ztráty bodů. Proto snaha být originální je nezbytná, avšak k jejímu naplnění vede náročná cesta poznatků.
Za tým mohu říci, že jsme dobře připraveni, a že všichni dokázali jít v přípravě na doraz svých možností. Teď jde o to, abychom obdobný výkon dokázali zopakovat přímo v olympijském prostředí. A k tomu si dovolím nám všem popřát dávku přízně rozhodčích, neboť i oni, napříč své fundovanosti, jsou také pouze lidé a jak je známo, někdo vdolky a někdo holky.