Olympijské boje pohledem hodnotících komisařů

V průběhu dalšího olympijského dne jsme vyzpovídali prvního českého olympijského arbitra Milana SAHÁNKA

Stal jste se historicky prvním českým rozhodčím, který zasedl v hodnotící komisi na kuchařské olympiádě. V čem je hodnotitelská síla vašich kolegů?
V hodnotím týmu došlo k obměně přibližně poloviny lidí, a ti příchozí většinově ještě donedávna působili v národních týmech jako aktivní kuchaři. Jejich předností je ta skutečnost, že nemají dlouhodobý odstup od praktické soutěžní kuchařiny, a že jsou stále v aktuálním obraze  kuchařské problematiky. Samozřejmě, že těmto erudovaným praktikům neunikne sebemenší detail a  jsou tak i nekompromisní v posuzování soutěžní tvorby.

Jaký je rozdíl mezi olympiádou 2000 a 2004?
Srovnáním minulého a letošního ročníku, lze vidět ve vzrůstající návštěvnické účasti a zvýšeným  počtem soutěžních týmů, čímž olympiáda IKA potvrdila, že se jedná o největší a nejprestižnější světovou gastronomickou akci svého druhu.
Jsem osobně překvapen, jak se zvedla v porovnání s minulou olympiádou celková úroveň zhotovovaných pokrmů a jejich prezentace.
Taktéž je možné pozitivně vyzvednout účast států jako je Rumunsko, Bělorusko, kteří se nejen zúčastnily, ale předvedly taktéž docela slušný kulinářský trend. Je možné hovořit jako o vzestupu taktéž u národního týmu Ruska, který se poučil z různých soutěží a jeho předvedené výkony zavdávají důvod ke stoupajícímu trendu jeho výkonnosti. Určitou rezervu má prozatím v technice.

Čtyři roky je v dnešní době v gastronomii dlouhá doba na to, aby zůstala na pozicích prezentovaných na minulé olympiádě. Jak se za tu dobu změnily trendy?
V oblasti trendu je vidět posun v zařazení finger foodů a topasech. To znamená, že nastupuje trend účelové, můžeme říci použitelné kuchařiny. Tento trend byl na základě vývoje zařazen do soutěžního zadání a mnohé týmy se jej s úspěchem zhostily.

Kde se projevovaly chyby ve zpracování?
Tradičním problémem je, že si někdo nepřečte důsledně soutěžní zadání, a tím dojde k chybě, která má za následek odečet bodů.
O letošní olympiádě můžeme říci, že zde není generelně špatná práce. Naopak. Všechny práce jsou provedeny dobře a o vzájemné pozici rozhodne menší počet chyb provedených při tvorbě.
Rozhodčí snad v ojedinělých případech přimhouřilo oko nad nějakou drobností u regionálních týmů a jednotlivců. U národních týmů neexistoval jakýkoliv pardon a každý sebemenší výrobní či aranžerský prohřešek byl penalizován ztrátou bodů.

Cukrářské dilema
Co se týče práce týmů, je už dnes možné říci, že poměr složení 4:1 v kuchařský prospěch je nevyvážený. Protože cukrářská práce je v soutěžním zadání tak objemná, že jeden cukrář není již schopen náročnost úkolů dostatečně zvládnout.
Ostatně stejně má cukrář nejméně jednoho pomocníka, v některých týmech jich bylo i více a tak se domnívám, že by bylo vhodné tento vícepočetný stav cukrářů v týmu legalizovat, což by určitě prospělo kvalitě a atraktivnosti provedeného díla.

Díváme-li se na soutěžní výrobky orientálních států, konkrétně Japonska, Singapuru atd., tak jejich tvorba postrádá asijskou charakteristiku. Sladila se již podoba Východní a Západní kuchyně nebo se jedná o záměr?
Ve tvorbě orientálních kuchyní sice nalezneme určité asijské prvky, ale je pravdou, že vizážově, ale i způsobem zpracování se podobá spíše kuchyním evropským. Není to v žádném případě jejich charakteristická kuchyně. Ta v případě dnešní olympiády byla potlačena silou účelovosti, aby se prosadila z hlediska evropské soutěže.
Jejich filosofie tvorby pokrmů se hodně rozchází se západním pojetím. Je to přirozené, protože spousta Evropanů neví co je vlastně oním kulturním podkladem jejich pokrmů. Bylo by to férové i zajímavé zároveň, pojetí takovéhoto druhu soutěže rozdělit na způsob východního a západního stylu.

Španělská galeona - cukr, tragant
Maďarsko - jednotlivec

USA - jednotlivec

Po skončení olympiády jsme též položili několik otázek předsedovi hodnotící komise panu Axelu Rühmannovi

Pane předsedo, jak vysoká byla úroveň letošní olympiády?
Bez nadsázky je možno říci, že ve výši mimořádné kvality. Chtěl bych vyzvednout přední týmy, ale i mnohé ostatní, které se zhostily svých úkolů nadstandardně v oblasti kombinace, kreativity a způsobu zpracování pokrmů.
Vysokou pozici zaujímala technika provedení, jak při zpracování, tak i v prezentaci.
Výsledné produkty teplé kuchyně byly příjemnou pastvou pro oči a vyznačovaly se výbornou chutí. Lze říci, že u většiny týmů byly dobře připraveny tabule.

Zkusme se zaměřit na místa, kde se chybovalo.
Chyby se nejčastěji vyskytovaly v přípravě pokrmů a v prezentaci. Někdy nebyly vzájemně vyladěny proporce jednotlivých porcí masa a doplňků. Studená show měla někdy zbytečně příliš aspiku a někdy se objevily chyby v prezentaci.

IKA se rozrostla oproti minulu o nové účastníky. Jak ti se zhostili soutěžních úkolů?
Musím se přiznat, že pro mne bylo příjemným překvapením práce našich východních sousedů Slovinců, Čechů, Slováků, ale i třeba Malty. Některé státy co tu byly poprvé se svou prací prezentovaly opravdu skvěle.

Absolutním olympijským vítězem se stal tým Švédska. Jakými přednostmi se vyznačoval, že mu porota přiřkla takovéto prvenství?
Švédský tým přijel na olympiádu mimořádně připraven. Jejich příprava spočívala v absolutní promyšlenosti jednotlivých detailů. Ve všech kategoriích, kde se Švédi prezentovali bylo na jejich práci vidět kompoziční jednolitost. Byli perfektní už třeba jen od zhotovení popisky na stole až k samotným vystaveným výrobkům. Jejich práci předcházela logistická příprava a naplánování každého pohybu. Ve způsobu provádění nebyl navíc žádný zbytečný pohyb. Jejich menu bylo na příkladné úrovni jak ve zpracování, čistotě a prezentaci.

Již zhasnul plamen 21. kuchařské olympiády IKA 2004  a v nás stále ještě doznívají vzpomínky na kulinářský svátek všech ctitelů bílého cechu. Žeň ocenění českých kuchařů a cukrářů byla výborná a dobrá. Není žádným překvapením, že na horní úvrať pohybu vpřed se ženoucí úrovně kulinářské kvality se vyhoupli čeští jednotlivci, jejichž způsob tvorby ozdobil jejich hrudě cennými kovy. Tím nejlesklejším se okrášlil fenomén české kuchařské artistiky, již dvojnásobný držitel zlaté olympijské medaile, průkopník českého carvingu Luděk Procházka, který kromě nejcennějšího kovu získal i absolutní počet bodů své kategorie. Olympijský vítěz však není ve své atraktivní disciplíně osamocený, jeho následovníci, vesměs jeho žáci, začínají jít ve stopě svého učitele a to nikoliv v uctivé vzdálenosti. Josef Kuchař a Ondřej Kuracina při svém prvním olympijském výstřelu zasáhli ihned stříbrný terč. Českou medailovou sbírku rozmnožila umělecká cukrářka s vytříbeným a osobitým vkusem Mirka Slavíková, a to stříbrným a bronzovým oceněním. Proto se zdá být její prohlášení o ukončení soutěžní činnosti v takovém případě předčasné. Bronzem se též ozdobila její kolegyně spolehlivá a houževnatá Marie Kučerová. Stejný kov si na svém posledním soutěžním startu vydobyl i kuchař Oldřich Pitra.
Medaili, možná z platinového kovu by si taktéž zasloužil muž, který sice tentokráte netřímal v ruce kuchařské či cukrářské náčiní, ale z výšin hodnotitelského empiru sledoval a hodnotil boje svých ještě donedávna soutěžních kolegů, Milan Sahánek. Tu medaili by si zasloužil za dlouholetou úspěšnou činnost, která jej vynesla jako prvního Čecha mezi hodnotící elitu světa bílého umění.
Co týmy? Je určitou pozoruhodností, že všechny tři české týmy, které získaly nějakou medaili, skončily v souhrnném hodnocení přesně  uprostřed startovního pole. Jaké je východisko z této současné středové pasti, bude určitě námětovým dilematem každého z nich. Národní tým budou zřejmě čekat určité personální změny.
Junioři, kteří získali stříbrné ohodnocení své práce musí končit z věkových důvodů, není vyloučeno, že se s některým jménem setkáme právě v „A“ družstvu.Tvůrci nové sestavy obsadí juniorské kuchařské posty zcela logicky v té věkové pozici, aby noví členové v zenitu svých roků, které připouští olympijská regule, mohli v sehraném složení dobře reprezentovat na příští olympiádě. Pražský regionální tým, zdá se, že se již odrazil ode dna peripetií, které jej provázely od dob svého vzniku, a že by cesta vpřed neměla být až tak hrbolatá. Zřejmě největší šance pohybu ke hvězdným výšinám se naskýtá CULINERY NESTLÉ TEAMU, jenž velmi slušně zabodoval na svém premiérovém olympijském startu, a je ze všech našich předních týmů, co se doby působení týče, nejmladší. Jeho olympijský start byl pro něj nejenom medailovou sbírkou, ale i zároveň nasbíráním velkého rance zkušeností, které při racionálním zúročení, jej mohou posunout o výkonnostní stupeň výše.