Marcipán pravý a nepravý

Marcipán se používá v kuchyni již od 16. stoleti, ať už jako naplň, ozdoba či "poleva" dortu a měl by obsahovat nejméně 25 procent mandlí, jinak se mluví o mandlové pastě. Pravý marcipán se vyznačuje množstvím 50% mandlí.

V obou receptech je nutno mít loupané mandle co nejjemněji umleté, v komerčních zařizeních se lisují mezi válci, čím jemněji mleté, tim je vysledek lepší.
Je nutné určitá opatrnost s barvením. Nejlepší je zaschlé ozdoby obarvit za použití modelářské stříkaci pistole, ovšem chce to cvik (a investici). Nebo štěteček, trpělivost a pevnou ruku, čímž není řečeno, ze nelze dosáhnout skvělých výsledků s předem obarvenou hmotou.

NEVAŘENÝ MARCIPÁN
120 g moučkový  cukr
120 g mleté mandle(viz. výše)
1 vaječný bílek
špetka soli

Vše dobře propracujte dohromady, dokud nevznikne hladká hmota, uchovávejte v ledničce v igelitu bez přístupu vzduchu.

VAŘENÝ MARCIPÁN
jako "dil" můžete použít řreba sklenici nebo hrníček,
důležitý je poměr

3 díly moučkového cukru
1 díl vody
4 díly jemně mletých mandlí

Svařte cukr s vodou a až se rozpustí, přisypte mandle a michejte až se hmota přestane častečně lepit, potom odstavte z tepla. Hmotu hněteme dřevěnou vařečkou, až je chladnější tak rukou, nejlépe na mramorové desce. Propracujte až hmota zchladne a je hladká, skladujte opět v chladničce v igelitu.