GASTROJUNIOR 2005 - NOWACO CUP

GASTROJUNIOR 2005 - NOWACO CUP
11. ročník soutěže
mladých odborníků v oblasti gastronomie

Největší česká gastronomická juniorská soutěž GASTROJUNIOR – NOWACO 2005, jejíž klání má svůj finálový vrchol v prostorách brněnského výstaviště vstoupila svým pokračováním do druhé desítky. Tradiční soutěžní obory našly tentokrát svůj přístřešek v pavilonu C, který sice juniorským aktérům, včetně hodnotících komisařů ponechal původní rozměry soutěžních kójí, ale divákům poskytl několikanásobně větší plochu pro dokonalejší sledování tří příbuzných gastronomických oborů. Kromě toho přebytek prostoru vyšel vstříc návštěvnickému zraku, který mohl po celý den hodnotit dokončené vystavené práce  kuchařských, cukrářských a číšnických elévů.
Organizační novinka došla své realizace ještě před brněnským finálovým finišem, kdy původní regionální kvalifikace sestávající ze šesti kol se ztenčila na dvě soutěžní předkola. O co se jejich kvantitativní součet ponížil, o to se povýšil počet soutěžích, kteří se spolu utkali o finálovou účast v jihomoravské metropoli v organizačním uspořádání dvou kol Východ a Západ.
Byli jsme zvědavi jak se do kvality výsledků promítne zkušenost vyplývající ze zvýšeného počtu soutěží konaných v tuzemsku a v zahraničí a jak se do soutěžního zadání a jejího zrealizování promítne odstředivá síla kuchařské a cukrářské olympiády konané před necelými pěti měsíci v Erfurtu.
Dějem jednotlivých oborů nás provedou předsedové hodnotících komisí a prezident soutěže Zdeněk Hladík.

Hodnotící komisi kuchařů předsedal pan Vladimír Picka k němuž směřovaly naše první otázky.

Vaše osoba je nedílnou součástí skupiny hodnotících komisařů kuchařské soutěže. Když projedete prostřednictvím vzpomínky  dosavadní ročníky, do jaké hodnotící škatulky byste zařadil letošní Gastrojunior?
Jednou větou vyjádřeno, do té jež se nachází na nejvyšší příčce hodnotícího žebříčku. Oblast, která v porovnání s dřívějšími ročníky udělala kvantitativní skok kupředu, byla chuť. Mezi třiceti soutěžícími se nenašel pokrm, který by se tzv. „nedal prodat“. Zvýšená všeobecná úroveň letošního gastra se rovněž odrazila v kvantu udělených zlatých medailí, sestávajícího z jedné třetiny celkového medailového zisku, což je vypovídající hodnota letošního brněnského finále mladých kuchařů.

Nemohu se nezeptat, zda takový počet zlatých medailí, a vůbec zvýšené množství medailového ocenění v letošním roce, není přece jen určitou  benevolencí, či dokonce prověšením hodnotících otěží, které není podloženo úměrnou kvalitou soutěžní práce?
Určité nelze hovořit o hodnotící degradaci , nebo o záměru zvýšit naší benevolencí zájem o Gastrojunior do budoucích ročníků ze strany soutěžících. Naopak, došlo ke zpřísnění kritérií a napříč tomuto soutěžnímu legislativnímu přitažení hodnotících otěží došlo ke zvýšení celkové úrovně kuchařské soutěžní práce jak ve vzhledové oblasti, tak i chuťové.

Co je příčinou toho, že kulinařina, a to nejenom zde na brněnském finále, ale jak máme možnost vidět v bezprostředně uplynulém čase i na ostatních soutěžích, nabrala tolik na obrátkách kvality?
Je to dostupnost informací, hodně našich lidí byla v závěru loňského roku v Erfurtu na olympiádě, stoupá počet seminářů, kde si mají možnost osvojit další novinky v teoretické a praktické rovině. Taktéž se zintenzivnila práce škol, které jsou vystaveny konkurenčnímu tlaku a probíhá mezi nimi boj o záchranu. To vše ve výsledném souhrnu přináší onu zvýšenou porci kvality.

V čem byl patrný rozdíl mezi gastrem 2004 a 2005 ve vašem oboru?
Byly to především chutě, které se odrážely v kvalitě omáček. Soutěžící velice dobře zvládli tzv. „koncovku pokrmů“. To znamená vyváženost poměrů, zeleniny a taktéž došlo k výraznému posunu v oblasti racionality. Na  vzrůstu chuťové kvality má svůj podíl použití kreativních surovin, které u nás nebyly dříve k dispozici. Jedná se o různé druhy exotických druhů zelenin, ovoce a bylin. Tím se podařilo vypřáhnout povoz dřívějších univerzálních tradičních chutí a zapřáhnout progresivní samohyb světových chuťových prvků. Dalším významným atributem, který ovšem platí v celém širokém spektru kuchařské tvorby, je odraz tlaku veřejnosti ve směru zdravější výživy, který se pochopitelně promítá v kuchařské tvorbě a taktéž jsme se s ním setkali i na této soutěži.
Další prioritou letošního ročníku byla vyrovnanost soutěžících a zejména hodnocení nejužší špičky bylo tvrdým oříškem, neboť jejich vzájemné rozdíly byly v rozměru příslovečného fousu. Jsme tomu opravdu rádi, protože to o co usilujeme v oblasti  moderní kuchařské tvorby, se začíná prostřednictvím mladé generace realizovat a v blízké budoucnosti by se i mělo potvrzovat na zahraničních soutěžních výsledcích.

Gastrojunior Brno 2005 - NOWACO CUP  obor kuchař – kuchařka

Vítězné kuchařské trio

Vítězný výrobek obor kuchař, Václav Charvát

2. místo obor kuchař, Lokajová Marie

Výsledky:
[zobrazit] [stáhnout *.zip]

Předsedkyní hodnotící cukrářské komise byla Pavlína Berzsiová, která finálovou tvorbu sladkého umění hodnotí následovně.

Jak vysoko byla položena laťka obtížnosti v cukrářské soutěži?
Laťka obtížnosti letošního zadání byla pro cukráře určitě hodně vysoko a jak jsem je měla možnost pozorovat, tak je jisté, že jsme je potrápili  teplým moučníkem, protože pro klasické cukráře z výroby výdej moučníku, v tomto případě navíc teplého,  byl úkol velmi obtížný. Proto se teplý moučník před komisaři objevoval sporadicky. Není to avšak až tak chyba mladých cukrářských aktérů, kteří se rekrutovali mnohdy ze studentů druhých ročníků, protože teplý moučník je doménou až ročníku třetího.

Do potravinářství se ostrými lokty dere zdravá výživa. Do jaké míry se může projevit v cukrařině, potažmo jak dalece byl tento trend přítomen na soutěži Gastrojunior 2005?

Byl, a to v podobě zakomponování odlišných druhů mouky a to celozrnné, jáhel, pohanky a do letošní tvorby vkládali cukráři větší porce čerstvého ovoce jako takového či příměsí do omáček. Knedlíčky se vyznačovaly menším objemem, porce byly přiměřené, tak aby konzument se necítil přesycený, ale byl lehce a přitom i sladce naladěný.

V čem spočívaly nejčastější chyby?
Jednalo se o výdej teplého moučníku, kdy někteří soutěžící nedokázali udržet ve správné teplotě uvařené knedlíčky, které zbytečně dlouho spočívaly na stole.
Chyby byly taktéž ve výdeji, nebo skladba talíře zabírala zbytečně mnoho času. Na uvedeném výčtu se nacházely hlavní chyby letošního ročníku. Ovšem na druhé straně je zapotřebí vyzvednout chuťovou stránku soutěžních výrobků, přípravu těsta, zpracování a nápady, což byla druhá strana mince letošního brněnského finále, samozřejmě v tom pozitivním slova smyslu.

V kuchařském oboru bylo znát zakomponování předností světových trendů a zejména bylo možno vystopovat určité postřehy z nedávné olympiády v Erfurtu. Kráčí česká juniorská hotelová cukrařina obdobným směrem? 
Zde máme prozatím ještě malý dluh, protože např. olympiáda se nám do juniorské gastrosoutěže výrazně nepromítla. Je to tím, že dnešní soutěžící jsou junioři a nemají zatím tolik zahraničních zkušeností, s kterými bychom se setkávali již na této soutěži určené právě jim. Obdobně je to i s mistry. Ale o této trochu bolavé patě víme a tato skutečnost bude námětem pro sestavování soutěžního projektu pro rok 2006, kdy stanovené zadání bude do určité míry odrazem soutěžního cukrářského dění venku a adept na dobré umístění pro brněnské finále bude  muset být vyzbrojen poznatky ze zahraničních soutěžních kolbišť.

Gastrojunior Brno 2005 - NOWACO CUP obor cukrář - cukrářka

Výsledky:
[zobrazit] [stáhnout *.zip]

3. místo, Veselá Martina

další foto v rozpracování

Předsedou číšnické hodnotící komise byl Petr Prostředník, který nám sdělil své  následné poznatky.

I ve vašem oboru bylo pro letošek možné vysledovat mimořádnou vyrovnanost.  Jak se to projevilo v hodnocení?
Mohu jenom potvrdit letošní mimořádnou vyrovnanost. Podíváme-li se do výsledkové listiny, nalezneme minimální rozdíly například mezi čtvrtým a dvacátým místem. Díky rozšířenému umu mladých číšníků jsme se mi naopak začali ocitat v zúženém manévrovacím hodnotícím prostoru. Bude-li tento dnešní výkonnostní trend i nadále postupovat, tak mám obavy, že v bodovacím kritériu již nevystačíme s hodnocením pouze prostřednictvím desetinné čárky.

V čem spočívá zmíněná exploze číšnické kvality?
Za poslední roky nám vyrostlo obrovské kvantum nových restaurací a hotelů. Jejich majiteli jsou mnohdy ti, kteří prošli zahraniční praxí. A každá novota s sebou nese i nový způsob obsluhy. Restaurace dnes již nechtějí být průměrné, zvedá se nám i kvalita takových zařízení, které jsme byli zvyklí dříve označovat jako „čtverky“. Natož těch špičkových restaurantů či vícehvězdičkových hotelů. Číšník oproti kuchařům či cukrářům má tu výhodu, že aby poznal prostředí, nepotřebuje jít až do samého zákulisí příslušné restaurace, ale poznatky již může sbírat tzv. „na place“. Kolegové z gastrokuchyní se dostanou do jedné kuchyně, ale číšník jich může projít desítkami či stovkami. A ten, kdo se umí dívat, tak se v našem oboru i mnoho naučí. A do zahraničí jezdí mnoho žáků a stejně tak i jejich učitelů a mistrů. A výsledek toho všeho nalézáme v současné kvalitě a zároveň i vyrovnanosti této soutěže.

Jedná se tedy o jakýsi řetěz, kde se do sebe spojují články již vyjednocené kvality.
Přesně. Restaurace dnes najdeme na každém rohu a žádná přitom nechce být podprůměrná, ale naopak. K tomu potřebuje kvalitní lidi. Tím vzniká tlak na školy aby produkovali nejlepší lidi. Školy aby mohly produkovat kvalitní lidi, musí mít vlastní kvalitní personál. Ano je to řetěz kvality, jehož poslední článek končí u stolu zákazníka.

Zkuste i vy dát na misku vah postřehy z loňského a letošního ročníku Gastrojunioru.
Způsob loňské číšnické soutěžní práce měl takový standard, že jsme si mohli dovolit tolerovat menší chybičky, v tom smyslu, že jsme je nezapočítávali do souhrnného hodnocení a bodovali jsme pouze chyby větší závažnosti.
Jenomže letošek nám ve výkonu a vyrovnanosti vylétl natolik vzhůru, že jsme byli nuceni brát v potaz i chybičky nitěrného charakteru.

Tolik ve všeobecné rovině, zkuste ji převést do konkrétna.
Soutěžící měli svůj úkol zvládnutý do každého detailu, každý pohyb nebo gesto měly svůj účel. Když jsem jim vyčítal třeba  to, že volili nevhodné víno, tak je potřeba upřesnit, že nebylo až zcela nevhodné, ale naskýtala se pouze možnost  vhodnějšího výběru.
K určitému typu pokrmu by více vyhovovala  například pouze jiná značka, nebo by byla přijatelnější jiná cenová relace.
Čili znovu opakuji, že jestli to půjde takto dál, tak v příštím roce budeme muset opravdu desetinou čárku posouvat o jeden řád dále.

Gastrojunior Brno 2005 - NOWACO CUP obor číšník – servírka

Výsledky:
[zobrazit] [stáhnout *.zip]

Vítězné číšnické trio (zesvětlit)

Od samého zrodu kuchařsko – cukrářské – číšnické soutěže mladých nadějí české gastroscény koordinuje soutěžní činnost inženýr Zdeněk Hladík, jehož vítězný tvůrčí projekt před dvanácti lety odstartoval novou epochu juniorské gastrosoutěže.
Pan Hladík komplexně zastřešoval po organizační stránce chod celé soutěže s návdavkem zodpovědnosti za hodnotící komisi kuchařů a cukrářů. Tato koordinační role se též dostala do názvu  soutěžní funkce a přetrvávala rovnou desítku let. Leč pojem koordinátor je pojmem málo vypovídajícím o podstatě dění, a proto od letošního 11. ročníku došlo k převleku  původního šedého názvu funkce v barevnější háv výstižnějšího označení názvem prezident soutěže a to při fyzickém zachování stejného nositele této funkce, tj. Zdeňkem Hladíkem.
Závěrečné shrnutí tedy připadlo admirálu celé juniorské gastroflotily, jež po tři dny brázdila finálové soutěžní pláně největší juniorské gastronomické soutěže v České republice.

V čem spočívá rozdíl hodnotícího pohledu mezi kuchařskou a cukrářskou tvorbou, pomineme-li základní charakteristiku obou profesí?
Obě dvě profese zaznamenávají v jedné podstatné věci přibližující se pohyb. Je to posun k lidskému zdraví. Dříve v minulosti vznikaly na talířích určitý stav dvou dominant, kdy např. guláš měl nezbytný doplněk ve více knedlících. Obdobný stav jsme mohli nalézt i u cukrářské profese kde u tvarohových buchet bylo nezbytné  kvantum těžkého těsta a tvaroh. Této skutečnosti již dává moderní gastronomie své postupné vale a  pohyb jejího dalšího vývoje směřuje ve směru zdravé výživy.
A právě zde v Brně práce obou profesí je dokumentem toho, že tento trend je již napevno zakomponován v jejich tvorbě. Tudíž ty původní rozdíly mezi těmito blízkými profesemi se nám začínají v soutěžním pohledu zužovat a my dnes sledujeme jak se soutěžící obou stran vypořádávají s novým trendem směřujícím přes potraviny k lidskému zdraví.

Vyjmenujte alespoň dominantní suroviny s přívlastkem zdravé, z obou oborů, které jsou zastoupeny v soutěžním zadání?
Jedná se o  trio základních surovin. U kuchařů je to zelenina, která v sobě musí mít vlákninu, tudíž její tepelnou úpravu provádíme šetrným způsobem. Dále je to příloha s příměsí obiloviny či sóji. Jedná se o moderní suroviny, které jsou nutričně zajímavé a vhodné pro současný hektický životní styl. Třetí součástí je bílkovina v zastoupení ušlechtile zpracovaného masa.
U cukrářů je to část tradičního korpusu a náplně, které prodělávají svou renesanci opět ve směru trendu zdravé výživy. Nezbytností cukrářské tvorby je čerstvé ovoce, které může projít velmi jemnou formou tepelného zpracování. Tudíž i zde nám vystupuje do popředí současný trend zdravé výživy.

Kdo vlastně nasměroval kormidlo ve směru kursu ku zdravé výživě? Byli to potravináři samotní, či neutěšené okolnosti v souvislosti s výživou?
Do naší výživy začali hodně mluvit zdravotníci, protože nárůst onemocnění v souvislosti s výživou se začal šplhat do  hrozivých výšek. Zmiňme se jen okrajově o cévách, obezitě, kloubech, rakovině a mnohých dalších. Proto odborníci zainteresovaní  v lidském zdraví a výživě začali bít na poplach a upozorňovali na nezbytnou nutnost změny skladby jídel na talíři. Poznatky jejich výzkumů se přes nás gastronomy poté přenášely na talíř. Začali jsme věnovat pozornost nutričním hodnotám pokrmů, tepelné úpravě, omezení ztrát vitamínů a minerálů, vlákniny, snižování přítomnosti tuků a energetické vydatnosti.
Samozřejmě tento vývoj má své úměrné tempo, jež je bržděno silou dosavadních stravovacích  návyků.

To je bezesporu úctyhodný počin, ale ruku na srdce, jak donutit řekněme „staročeského gurmána“ aby se vzdal svého oblíbeného knedla, vepřa, zela?
Jistě, v této otázce návyků bude zapotřebí použít určité lsti v dobrém slova smyslu.
Lze ponechat skladbu jídla v původní podobě,  avšak  pozmění se její složení, kdy případně knedlík změní svůj houskový charakter  na karlovarský, či jej obohatíme o pšenici. Zelí nebudeme tolik zahušťovat a maso místo bůčku bude zastoupeno kýtou, panenkou či pleckem. Tím neměníme podstatu klasického tria, ale ponížíme hmotnost a tím jsme, jak jste použil výraz v předchozí otázce, nasměrovali kormidlo v kursu zdravé, či alespoň zdravější výživy. Tudíž českou kuchyni nehodláme rušit, ale pouze renovovat.

Letošní Gastrojunior, alespoň pokud jsem se dobře díval, se mě zdál v podobě vizuální tvorby soutěžních výrobků mimořádně vyrovnaný, že se zdálo, že finální produkty jsou téměř stejné. Jak dalece obtížné bylo hodnocení komisařů v nastalé situaci?
Obdobný dotaz jsem obdržel již včera od jednoho odborníka, který též  hovořil o vyrovnanosti vzhledu výrobků. Když jsem pokaždé vcházel do pavilonu vždy jsem zavadil pohledem o zaparkované vozy vyšší třídy. Vyšel jsem s kolegou tedy ven a dotázal jsem se ho jaké výrazné odlišnosti nachází u zmíněných vozů, které se na první pohled též vizážově podobaly. On začal hovořit o rozdílnosti motorů, podvozkových částí, výbavě. A to je obdobný příměr se soutěžními výrobky. Byť jsou  v některých případech složitěji identifikovatelné prostřednictvím designu, jsou rozdílné  tepelným zpracováním a svojí chuťovou, vitamínovou, minerálovou nebo surovinovou výbavou.
A právě v tomto bodě je ta parketa pro hodnotícího komisaře, snad neřeknu nic nabubřelého když použiji výraz, že dobrého komisaře, který dokážete tyto jemné nuace postřehnout a správně vyhodnotit.

Co je charakteristické pro Gastrojunior 2005?
Začněme prostředím. Z původního pavilonu H jsme se letos přemístili do „céčka“, které je prostornější a tudíž více vyhovující pro naši práci. Větší prostor nabízí zároveň větší divácké zázemí spojené i s pohodlím. Kromě toho tento pavilon skýtá, řekněme chrámový efekt, který do určité míry dodává soutěži  určitý prvek vznešenosti.
Co se týče samotných výkonů soutěžících, musím se určitě s  potěšením  zmínit o jejich vyrovnanosti, která je dokumentována zvýšeným medailovým kvantem ocenění, kdy diplomy se tentokrát v Brně objevovaly dosti sporadicky.
Je vidět, že poznatky kontaktu se světem, ochucené školním prostředím, neomezené možnosti informatiky a to vše dotvrzené snahou studentů na sobě pracovat, přinášejí své ovoce, které výraznou měrou obohacuje českou gastronomickou tabuli.

Často se hovoří o trendu, jenž mívá trvalost jepičího života. Kde berou ať již konstruktéři soutěžních projektů, či komisaři onu hodnotící šablonu podle jejíž předlohy se tvoří děj vlastní soutěže?
Trend, a nejenom v gastronomii, je určován vývojovým dějem v každém oboru, který mívá svůj vrchol a tudíž i potvrzení tohoto vývojového směru na vrcholových soutěžích, přehlídkách apod. Konkrétně pro gastronomii byl trendový Olymp v loňském roce na světové kuchařské olympiádě v Erfurtu, jenž se stal světovým středobodem kulinářského dění v podobě jakési „černé díry“, která do sebe vcucla veškerý pohyb našeho oboru a tím i zároveň nastolila onen  zmíněný trend. K tomu mohu ještě dodat nesmírně důležitou skutečnost, že pouze ten, kdo je v plném rozsahu znalý světového trendu, a to jak  po teoretické tak i praktické stránce, tak pouze ten může být tím hráčem, který je schopen hrát důstojnou partii na světovém gastronomickém kolbišti.

11. ročník GASTROJUNIORU je za námi. Je potěšitelnou skutečností, že pojem preventivní medicína, mající i svoje nemalé „detašované pracoviště“ ve složení surovin a příměsí zdravé výživy se stává reálným faktem i v našem Česku, kde gastronomové patří k té první linii, která zvedla vhozenou rukavici k souboji se zdravím. A nejenom asketickým způsobem, nýbrž při zachování téměř původních hodnot chuti. Že takováto zdánlivě protichůdná možnost se dnes již stává realitou, má zásluhu předlouhá řada gastronomických specialistů, kteří svou profesi dovedli až do současné podoby. A tento štafetový kolík začínají pozvolna přebírat jejich budoucí následovníci. Ten kdo se přišel podívat na jejich prozatím rozběhové tempo do gastrojuniorské arény v Brně, měl na vlastní oči možnost se přesvědčit, jak jsou dobře připraveni  a zároveň i vybaveni vůlí vést svůj obor  ve směru dalších zatím ještě nepokořených gastronomických výšin.