Pálená hmota a její vady - laboratorní cvičení

Pálená hmota je jedna z nejčastěji používaných hmot v našich cukrárnách. Má výhodu v tom, že se při výrobě nepoužívá cukr, tedy se může používat pro výrobky dia, eventuálně k slanému pohoštění.
Má jedinou nevýhodu, že se při výrobě může objevit velké množství vad.
Proto po teoretickém výkladu se žáky provádíme laboratorní cvičení. Rozdělím je do skupin tak, jak se vady mohou vyskytovat.

První skupina se věnuje surovinovým vadám, druhá skupina technologickým a třetí vadám, které mohou vzniknout při pečení.
Surovinové vady mohou být způsobeny jednotlivými surovinami, nejčastěji ovšem použitou moukou. Žákům vysvětlím, že na pálenou hmotu musíme používat pšeničnou mouku, která je spíše škrobnatější, než která by měla vysoký obsah tažného a pružného lepku, který by dělal potíže jak při tvarování, tak při pečení. Při zpracování žáci vidí rozdíly již při tzv. restování, tedy při propaření mouky, kdy se hlavně mění struktura škrobu a bílkovin. Při použití oleje vidí, že povrch korpusu je lesklejší.

Druhá skupina zjišťující vady technologické, má za úkol připravit pálenou hmotu málo urestovanou nebo přerestovanou.
Po upečení vidí rozdíl v obsahu vody ve hmotě, kdy nedorestovaná hmota obsahuje velké množství vody a tím i vodní páry, která výrobek při pečení tzv. "roztrhá". Přerestovaná hmotanaopak způsobila výrobky nízké, kde se vodní pára při pečení vyvinula v nedostatečném množství a tím se výrobek pořádně "nezvednul". Tuto vadu též viděli v případě, že do hmoty dali málo vajec a tím byla hmota hustá. Samozřejmě se tato vada dá napravit přidáním vajec nebo vody.

Pečení je část technologického postupu, ve kterém lze nadělat mnoho chyb. Zásada je, že se pečící prostor musí předem vyhřát na teplotu 240 - 280oC, jakmile tuto teplotu nedosáhli, získali výrobky nízké, tvrdé. Takové výrobky měli též, když jim tzv. "zapadly" při předčasném otočení plechu, kdy bílkoviny ještě dostatečně nezkoagulovaly, nevytvořily dostatečnou kostru a vodní páry unikly. Další vada se jim ukázala, když výrobky z pálené hmoty dostatečně tzv, nedosušili při teplotě 160 180oC, což je důležitá fáze pečení - vodní páry, které ho uvnitř zvlhčovaly, musí uniknout a výrobek se musí uvnitř vysušit.
Nedosušený výrobek měl uvnitř mazlavou střídu. Při příliš vysoké teplotě povrch výrobku ztmavnul a až se spálil. Při nedostatečné teplotě se výrobek nejen nezvednul, ale ani uvnitř nevysušil.
Žáci poznali, že chtějí-li mít výrobky z pálené hmoty objemné, dobře propečené, tak musí dodržovat technologický postup.

Do sešitu si zapsali shrnutí vad pálené hmoty :

1. Surovinové vady :

1.1 Mouka - se do pálené hmoty používá škrobnatější, jakmile se použije pšeničná mouka s vysokým obsahem tažného a pružného lepku, potom se hmota obtížně tvaruje. Výrobky nejsou tak objemné.
2.2 Tuk - se může používat různý (máslo, sádlo, margarín, 100%ní tuk), nejlepší je olej pro lesklejší povrch výrobků.

2. Technologické vady

2.1 Restování - propaření hmoty se musí dělat podle citu, tak,
aby se hmota nechytala stěn kotle ani vařečky, tedy dostatečně.
2.2 Vejce se musí přidávat postupně do částečně zchladlé hmoty a musí se řádně promíchat.
3. Vady při pečení
3.1 Nízká teplota v pečícím prostoru způsobí nedostatečné vytvoření vodní páry a tím jsou výrobky málo objemné a tvrdé - vysušené.
3.2 Při přílišném vytvoření vodní páry se výrobek potrhá.
3.3 Příliš vysoká teplota výrobky na povrchu spálí - jsou tmavé.
3.4 Nedosušené výrobky mají uvnitř mazlavou střídu.