fiogf49gjkf0d
V den třetího dubnového čtvrtku se v Hradci Králové sešel výkvět kulinářské soutěžní elity s prezentací vrcholových ukázek gastronomického umění.
Město jehož centrum se vyznačuje souběhem několika architektonických slohů s následnou tvářností moderna přinášející východočeské metropoli název Salon republiky, hostilo vrcholové odborníky již po dvanácté v řadě za sebou. Letošní soutěž dotvářející počet tuctu, však tentokrát měla zastření v podobě symbolického černého sukna na znamení smutku nad odchodem svého spoluzakladatele, vrcholového představitele největší české gastrosoutěže a zároveň předsedy východočeské pobočky AKC ČR pana Milana Burdy.
Letošní propozice doznaly podoby této smutné události zařazením ceny Milana Burdy pro školu, která připravuje nejlepšího kuchaře a cukráře.
Nebyla to jediná změna v hodnotících pravidlech, jež v některých kategoriích byly odstupňovány do vyšší tvůrčí náročnosti.
Další novinkou bylo zavedení ceny Primátora města Hradce Králové, nesoucího záštitu nad soutěží, včetně další hodnotící novinky v podobě ceny návštěvníků.
Podstatou letošní soutěže bylo seřízení hodnotící optiky podle světových norem. Takovýto počin umožňuje soutěžícím být přítomen reálu mezinárodního hodnocení a zároveň přizpůsobení své tvorby podmínkám s kterými se setká při každé významnější zahraniční soutěži.
Tento trend byl markantně znatelný na posledním světovém kulinářském poháru v Luxemburku a na hradecké soutěži se měřilo právě tímto metrem kalibrovaným světovými parametry.
CUKRÁŘ SENIOR
C/1
Mísa Petits Fours pět druhů v osmi kusech (celkem 40 ks) s výzdobou jako hlavním bodem (skulpturou), která vhodně doplňuje mísu. Každý Petit four musí mít rozdílnou náplň. Od každého druhu musí být jeden kus k nahlédnutí (rozkrojení)
C/2
Šest samostatných stejných dezertů a slavnostní dort o váze min.2kg na stejné téma
C/3
Čtyři rozdílné dorty o velikosti 12 porcí z toho dva dorty s vykrojenou porcí k degustaci
zleva J. Šebestová, M. Hrbková, R. Čermáková
Marie Hrbková - Juniorský národní tým ČR
Radmila Čermáková - Hotel International, Brno
Jitka Šebestová - VOŠ, SOŠ, SOU Bzenec
!!! - U Marie Hrbkové upřesníme zdánlivý rozpor její účasti v seniorské kategorii a jako soutěžící v barvách juniorského týmu.
Věkové juniorské parametry GastroHradce a národního juniorského týmu jsou rozdílné a Marie Hrbková svým věkem splňuje obě dvě nominační normy -!!!
Předsedou hodnotící komise cukrářů seniorů a zároveň i zvláštních výrobků pod názvem Artistika“, kterou byla skulptura z cukrářských surovin (karamel, čokoláda, marcipán, slané pečivo,tuk...) byl František Buchal, který z důvodu pracovní vytíženosti musel po skončení hodnotících úkonů opustit areál hradeckého Aldisu, a tak nám tuto kategorii přiblížil zástupce Vladimír Krofta.
Hodnotící kolegové opakovaně poukazovali na výkonostní rozdíly ve výstavním způsobu této soutěže. Má jejich tvrzení platnost i u cukrářských seniorů?
Bez okolků je nutno říci, že letošní laťka hodnotících kritétií byla posazena dosti vysoko, což nám soutěžní peloton rozdělilo do několika výkonostních balíků.
To se týká závažných chyb v cukrářské kategorii tak to bylo opakující se nepochopení textu zadání, které s sebou přineslo i podíl chyb a ztrátu bodů. V obdobném smyslu lze hovořit o nevhodnosti požití některého druhu dekorací, přes které se již přelila vlna vývojového trendu, a opět tedy se musely odečítat body.
Podíváme-li se na ty nejlepší cukrářské tvůrce, tak je potřeba jejich tvorbu vložit do skupiny těch, kteří nejenomže kvalitním zhotovením soutěžního zadání zvládli technickou stránku tvorby, ale především jeho vizážovou podobou dokázali vystihnout tvůrčího ducha doby, potažmo prezentovat současný výtvarný trend.
Cukrářská artistika byla vždy atraktivní podívanou. Byl letošek potvrzením tohoto výroku či výjimkou?
Vše zůstalo při starém. Mám na mysli vysoce posezeném standardu kvality, kdy se v tvůrčím projevu neustoupilo ani o krok.
To se především projevilo u skulptur, kde bylo patrno, kdo je rozeným výtvarníkem s darem tzv. od Boha. Zde byla patrná přirozená tvorba bez vyumělkovanosti a křečovitosti.
Tato díla se vyznačovala, myslím že lze říci téměř absolutní precizností, kdy rozdíl mezi uměle zhotoveným exponátem a originální předlohou neměl mezi sebou nikterak značnou vzdálenost. To byla ona skupina tvůrčích lídrů, která si to potom v bodovacím spurtu rozdávala mezi sebou kdo bude před kým.
Již delší dobu postrádáme na soutěžích tohoto typu ledové skulptury, a to nejen v Česku, ale i zahraničí.
Dnes ve zvláštní kategorii absentuje umění ledové tvorby, která dříve byla ještě sem tam k vidění.
Ledová skulptura je velmi sugestivní tvorbou přitahující vždy zvýšený divácký zájem. Oč je ledové umění magičtější, o to více je zvýšený nárok na jeho provedení. Příprava obnáší mnoho inventáře, kdy v základu zmíním například natemperované mrazící zařízení na přesnou teplotu. Další podmínkou je dobře zmrazený led, což je velké umění a alchymistický oříšek, podmiňující vystihnutí teploty do podoby čirosti, kdy musí být zachována optimální struktura bez rizika praskání.
Tomu všemu předchází přeprava objemného ledového kvádru vázána i na odpovídající dopravní prostředek a tým lidí. Čili nesmírná náročnost tohoto druhu tvorby nám vlastně dnes vyhnala ledové skulptury ze soutěžních hal.
CUKRÁŘ JUNIOR do 21 let
C/J1
Dva slavnostní dorty o velikosti 12porcí - volné téma z toho jeden dort s vykrojenou porcí k degustaci
C/J2
Mísa Petits Fours čtyři druhy v osmi kusech (celkem 32 ks) každý Petit four musí mít rozdílnou náplň. Od každého druhu musí být jeden kus k nahlédnutí (rozkrojení)
C/J3
Šest samostatných talířových dezertů
Vladislav Petr - VOŠ, SOŠ a SOU Bzenec
Kristýna Vítů, SŠHaS Kroměříž
Věra Křižanovská, SHŠ Bukaschool Most
Vladislav Petr s trenérkou a ředitelem školy - VOŠ, SOŠ a SOU Bzenec /Cena M. Burdy/
Vladislav Petr získal i cenu primátora města Hradec Králové
Předsedkyní hodnotící komise mladších cukrářů Pavlína Berzsiová spatřuje tvorbu cukrářského dorostu při letošním GastroHradci následovně.
V cukrářském juniorském zadání se dosti výrazně měnila pravidla. O jaké změny se jednalo?
Juniorská cukrářská kategorie se letos v porovnání s předešlými ročníky vyznačovala velkými změnami, kdy původní zadání spočívalo z jedné kategorie s úkolem zhotovení 12cti porcového dortu.
Nyní sestávají propozice ze tří kategorií, kdy v té první bylo zadání dvou dortů, z nichž jeden měl povinnou výkroj. Druhá kategorie obsahovala mísu pettit foure a ta třetí měla zadání ve zhotovení 6 jednotalířových moučníků. Tím došlo k nastolení soutěžní náročnosti obdobné seniorským pravidlům.
Do jaké míry byla změna pravidel pro mladé soutěžící zátěží?
Bohužel opět se nám objevil již chronický nedostatek spočívající buď v neporozumění zadání, či nevěnování mu odpovídající pozornosti. Převedu-li tento problém do konkrétna, poukáži na příklad nedměrné velikosti některých dortů. Je ve všeobecné známosti hmotnost jednoho dílu dortu, která nám v násobku 12 kusů již dopředu určí celkovou hmotnost.
Tato logická matematika nebyla u některých vzata v potaz a tvořilo se systémem, že to nějak dopadne. Přitom se všude již delší dobu hovoří a na soutěžích i prezentuje trend miniaturizace. Není to samoúčelná záležitost, ale praktický odraz zákaznického konzumního požadavku, kdy lidé nechtějí pojídat dezertní množinu, ale pouze ji degustovat.
Tudíž lze hodnocení shrnout do poznatku, že ten kdo jednak umí tvořit a dokáže se na soutěž připravit i v teoretické rovině, tak může pomýšlet i na medailovou odměnu.
Na tuctovém ročníku GastroHradce se ve vaší kategorii trochu šetřilo zlatými medailemi. V čem byla příčina?
Letos jsme se zlatými medailemi trochu šetřili, protože i napříč pěknému zpracování neodpovídal někdy výrobek zadání a tím bodově ztrácel. Je to trochu paradoxní protože z naší strany byla předsoutěžní osvěta poskytována, což zavdávalo z naší strany domnění, že nedostatky tohoto typu se nebudou vyskytovat, ale ne vždy pokaždé tak tomu i bylo.
Je potřeba připomenout, že pro juniory je nejbližší dortová kategorie, protože je nejčastějším námětem jejich školní výuky. Talířové moučníky jsou již velmi vyhraněnou výukovou skupinou, která se v praxi realizuje pouze ve specifických gastrozařízeních a většinově jsou pro studující trochu vzdálenější disciplínou. Je proto nutné aby účastník soutěže zvážil co je mu nejbližší a zkusil své soutěžní štěstí v zadání, kde je nejvíce tzv.doma.
Zdůrazněte přednosti "šafránových" zlatých medailistů.
Podíváme-li se na letošní nejužší špičku, lze za klad v hodnocení považovat jejich techologické zpracování surovin. Jednalo se o zpracování čokolády do podoby čistého lesku a hladkosti. Dalším pozitivem byla dobrá práce s různými modelovacími a potahovacími hmotami.
Dalším velmi důležitým kritériem je zpracování ovoce, které do cukrařiny dnes již nezastupitelně patří. Ale je potřeba říci, že náš obor nemá glazírování ještě tak vychytané jako kolegové kuchaři. Proto ovoce v cukrářském soutěžním provedení již po krátkém čase začíná ovadat a nesplňuje tu úlohu, kteráby mu měla být v konečném efektu předností.
Tyto fáze zpracování výrobku za použítí uvedených hmot a surovin mnohdy rozhodují o přidělení bodílu, který u té nejužží soutěžní špičky hraje i třeba rozhodující roli v konečném umístění.
Další velmi důležitou věcí je pochopení cukrářských tvůrců role cukrářského výrobku v rámci současné doby. Dnes již byla přítomná dekorativní klasika pouze okrajově. Ve většině mělo cukrářské zdobení podobu moderní abstrakce ve tvaru spirálek, vícetvarů apod., což je záležitost nápadu, teoretické přípravy a zároveň dokumentem pozitivního souběhu tvorby s dobovým trendem výtvarného umění.
- pokračování zítra - reportáž z kuchařské soutěže naleznete na našem dalším portálu www.GastroNews.cz
