Reklama
|
Téma "Perník ala Pardubice...."
|
|
Perník ala Pardubice....
Od: Karlos
|
13.03.2008 10:03:34.
id: 4298.
|
| |
Zdravím. Potřeboval bych poradit od zkušených perníkářů.
Zajímá mě recept(y) na perník, jenž tvoří korpus různých perníčků s ovocnou náplní v čokoládě. Předpokládám že je to kategorie perníků s invertním cukrem, kypřených amoniem. V Bláhovi a Kadlecovi jakési recepty jsou ale nějako jim nevěřím.
Můžete mi někdo poradit špičkový recept, na který bych se mohl spolehnout?
Zatím.
odpovědět
|
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od: karlos
|
Vloženo: 15.03.2008 11:06:38.
ID: 4317.
|
| |
to nikdo nic nemá? Nikdo nic nezná? To snad ne.....
Jsem cukrář takže se poperu i se složitým receptem...lidi, sem s ním:-)
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od: oloušek
|
Vloženo: 15.03.2008 11:11:06.
ID: 4319.
|
| |
Karlosi jukněte do ČSN tam najdete recept na perník. Pokud jste cukrář tak opraště znalosti ze školy, ano na perníky se používá receptůra s invertním cukrem, řádným odležením a kypřením před pečením amoniem.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od:
|
Vloženo: 15.03.2008 19:41:15.
ID: 4321.
|
| |
Už jsem takový perňas dělal, ale někde se stala chyba....chtěl bych dosáhnout optimální vláčnosti, struktury...a td. ČSN? kde se to dá sehnat?:-) Vzpomínám si na ně, ale že by je někdo měl na netu?
Zatím a dík.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od:
|
Vloženo: 18.03.2008 8:16:38.
ID: 4344.
|
| |
Prosím můžete mi zde někdo napsat dobrý recept? Nemám normu....opravdu dobrý recept na pardubický perník. Inverzi cukru umim, už jsem to mnohokrát dělal(pokusy s domácím fondánem, perníkem).
Potřebuji ten správný poměr surovin!
Zatím.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od: Karlos
|
Vloženo: 02.04.2008 7:57:46.
ID: 4446.
|
| |
Tak tolik času uběhlo, a nikdo mi žádný recept neposlal? To tady nikdo nezná, nebo prostě nechce sdělovat tajemství?
Vážně nevím. Zkoušel jsem před týdnem jeden recept z knihy ala bláha, kadlec, nepovedl se, přesto že jsem si dal záležet, póry byly jemné, korpus gumovitě pevný, sice měkký jakš takš byl, ale kousalo se do něj blbě. Nemělo to nic společného se švestkovými perníky v čokoládě. Inverzi jsem samozřejmě zvládnul.
Včera jsem si zase koupil švestkový perník, opravdu lahoda, dokonalost sama, velké póry, naprosto jemná struktura, měkounký, když jsem se do něj zakousl, nekladl odpor, tmavé těsto vyvážená chuť.
Nemůže to být tak složité, lidi, piště prosím, ale nena normální perník ale ten s invertním cukrem prosím!
Zdar.(a nepřehlížet)
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od: Hav.
|
Vloženo: 02.04.2008 16:34:20.
ID: 4450.
|
| |
Podívejte se na téma PLNĚNÝ PERNÍK. Psala jsem tam recept, ale je dost drahý, tak pro domácí pečení. Mně se opravdu povedl, tak jak tam píšu, i když další příspěvek - odezva na tento recept není dobrá. Ráda se dozvím Váš názor či radu, jsem jen laik. Osobně si opravdu myslím, že mimo invertního cukru - šel by nahradit glukozou nebo fruktozou či vynechat ? - má velký vliv na perník i žitná mouka chlebová, nemluvím o celozrnné. Nesouhlasím s kategorickým sdělením, že se dává žitné mouky jen 5%. Možná ve velkovýrobě podle nějakých norem, ale proč to publikovat jako dogma. Naopak ve starších medových kuchařkách je běžně žitná mouka uváděna.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od:
|
Vloženo: 03.04.2008 9:11:32.
ID: 4455.
|
| |
Díky za odpověď, téma jsem četl, připadalo mi že jde o klasické perníkové těsto, převedené na techniku se štěpeným cukrem.
Ale zkusim to ještě jinak.
Prosím identitu Oloušek, aby mi juknul do norem a napsal sem těch pár čísel. Nevim jestli se mi podaří se k normám dostat, a Vy je máte.
Jde mi o poměr: mouka, cukr, vejce, marmeláda, med, voda. Víc vědět nepotřebuji. Hustota se dá upravit, jde o množství cukru, medu, vajec a marmelády na kylo mouky.
Koření dám taky od oka, hlavní je docílit optimálního složení pro jemný, vláčný perňas.
Důležité je vědět, kolik je poměr cukru a medu, nechci příliš experimentovat a vyhazovat suroviny, pokud budu znát poměr medu a cukru, mohu uvařit cukr a rozštěpit, přidat med, pak dát množství mouky podle potřeby aby vzniklo dobré těsto, co se ještě dá umíchat.
To se nechá odležet tak týden, odležením ztuhne(klasika), před zpracováním se daj vejce, marmoška a jemně mleté kypřidlo s kořením pro doředění......
Oloušku prosím piště!
Karlos.
odpovědět
|
|
|
|
|
Nadpis: Re: Perník ala Pardubice....
Od: ginger
|
Vloženo: 11.03.2021 19:01:18.
ID: 14796.
|
| |
odpovědět
|
| | | | | | | |
Reagovat k tomtuto tématu
|
Dnes je čtvrtek čtvrtek 21. listopadu 2024
svátek slaví Albert, zítra Cecílie
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
