Reklama
|
Téma "Javanais"
|
|
Javanais
Od: Olga
|
05.05.2009 15:22:21.
id: 6383.
|
| |
moc prosím nevíte někdo recept na Javanais? nikde na netu ho nemohu vyčíést a v žádné knize s cukrářskou tématikou aky ne. Moc prosím.
odpovědět
|
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Jarek
|
Vloženo: 08.11.2009 10:52:24.
ID: 7040.
|
| |
taky by mě tento recept moc zajímal , nevíte někdo prosím? píše se to myslím javanais a vyslovuje se to žavané.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Gábina
|
Vloženo: 12.11.2009 22:30:35.
ID: 7060.
|
| |
Recept jsem našla na francouzském webu Marmiton, sama jsem ho nezkoušela, ale chystám se na to. Zde je:
Těsto: 8 bílků, 30 g krupicového cukru, 75 g marcipánu, 30 g mouky (asi hladké), 370 g směsi strouhaných mandlí a kr. cukru (půl na půl).
Náplň: 1 dl vody, 400 g krupicového cukru, 2 žloutky, 1 vejce celé, 500 g změklého másla, silná káva na ochucení
Poleva (fakultativní): čokoládová ganache
7 bílků s cukrem se vyšlehá do pevného sněhu. Zbylý bílek se spracuje s marcipánem. Prosátá mouka se smíchá se směsí mandlí a cukru a lehce se spojí s vyšlehanými bílky a nakonec i s marcipánovou hmotou. Těsto se opatrně rozetře na plech vyložený pečicím papírem. Peče se cca 8 minut při 220C do zlatava, nechá se vychladnout a až pak se sloupne papír na pečení.
Voda do náplně se svaří s cukrem na 118C (na silný let). Žloutky a celé vejce se prošlehne, k tomu se přidá vychladlý cukrový rozvar a za postupného přidávání změklého másla se vyšlehá krém. Ten se dá na 10 minut do chladničky a poté se přidá trochu silné kávy na ochucení.
Korpus se nařeže na kousky stejné velikosti, spojí se krémem a též vrchní díl se krémem potře. Dokončí se potáhnutím čokoládovou ganache.
Ganache: 2,5 dl smetany se dá vařit s nálamanou čokoládou (300 g, hořká, mléčná, bílá - dle chuti). Nechá se chladnout, do chladnoucí směsi se ještě přidá 80 g másla.
Ještě je pod receptem připomínka, že ve skutečnosti té náplně stačí méně (údajně 300 g másla a 250 g cukru). Jak jsem psala, já to teprve zkusím. Takhle to vypadá, že je to moc dobré :-)
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od:
|
Vloženo: 19.11.2009 7:46:28.
ID: 7077.
|
| |
No kupovat kvůli tomu marcipán je zbytečnost. Osobně vim že se do profi Javanais dává pouze mandlová tresť, teda krom mandlí. Pokud jde o krém tak ten se ochucuje instantní kávou.
Karlos
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Johny
|
Vloženo: 27.12.2009 19:50:44.
ID: 7178.
|
| |
Jen bych připomněl, že autorka psala, že recept pochází z francouzského serveru. Jak jsem prozatím měl možnost poznat francouzskou cukrařinu, není naprosto zbytečné kupovat marcipán, pokud je v receptuře uveden, ví autor proč to píše.
Je velkým českým nešvarem receptury šidit. Tím, že ošidíte originál recepturu a použijete náhražku ochuzujete sami sebe, ochuzujete se o nezapomenutelný zážitek z vynikající chuti poctivých surovin. Ale to už je každého volba ...
Johny
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Karla
|
Vloženo: 16.02.2010 12:02:26.
ID: 7299.
|
| |
souhlasím,náhražek si užili rodiče dávno...Pani chtěla recept na skutečný Javanais a ten dostala..
odpovědět
|
|
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Eliáš
|
Vloženo: 25.12.2009 20:15:32.
ID: 7172.
|
| |
Milý Karlosi bykl byste tak moc hodný a mohl zde uveřejnit recept na profesionální javanais? díky.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od:
|
Vloženo: 27.12.2009 19:57:37.
ID: 7179.
|
| |
Raději ne. Musel bych k tomu dostat svolení:-) Cjěl jsem ale reagovat na ten marcipán. nelíbilo se mi že je v receptu...proč? Zbytečné. Mandle tam jsou, stačí dát tresť.
Karlos.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Oliver
|
Vloženo: 28.12.2009 8:25:09.
ID: 7180.
|
| |
Sjeď si s touto stránkou až dolů, kde se objeví číslice. Ťukni na trojku a tam najdeš návod na Javanais
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Oliver
|
Vloženo: 28.12.2009 8:29:07.
ID: 7181.
|
| |
Pardon, ještě jednou. S touto stránkou sjeď dolů, kde je nápis další články. Zde sjeď opět dolů a teď přijdou ty číslice.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Eliáš
|
Vloženo: 28.12.2009 12:11:34.
ID: 7183.
|
| |
Tak neví tedy někdo jiný recept na profesionální Javanais? když nám ho pan Karlos nemůže říct.Díky moc.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Karla
|
Vloženo: 16.02.2010 12:06:01.
ID: 7300.
|
| |
milá pani,vy se chcete více hádat,než toužíte po profesionálním dortu??Máte ho na začátku od pani Gábiny...
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Jarek
|
Vloženo: 28.12.2009 13:33:19.
ID: 7185.
|
| |
tento javanais je dávka na domácí plech a nebo na plech v cukrárně?
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Gábina
|
Vloženo: 31.12.2009 7:40:31.
ID: 7190.
|
| |
Recept jsem již dvakrát úspěšně vyzkoušela, recept je na domácí plech...
Jinak bych ráda ještě podotkla něco k náhražkám... Je moc velká škoda, že jsou v cukrárnách - a to i těch "lepších" - tak moc používány, protože poctivé suroviny prostě nikdy nenahradí, a když se ušetří, tak se šetří i na chuti, čímž se okrádáme o to nejdůležitější v cukrářství - o chuť... A jak píše Johny o dortech našich babiček, našla jsem doma kuchařku Marie Haškovcové z třicátých let a zkusila podle ní kaštanový dort. Byl bez mouky, jen mleté kaštany a mandle, takže vyšel na víc peněz a na hodně práce, jenže výsledek byl úžasný...
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Jarek
|
Vloženo: 31.12.2009 14:46:16.
ID: 7192.
|
| |
Gábi moc díky za rekci, ted ste mě přesvědčila a javanais vyzkouším. jenom se vás zeptám když ste ho dělala doma tak jestli to je vyšší korpus a dá se promazávat a nebo jestli si musím upéct více plátů? a ten krém ste dělala podle receptu a nebo podle té poznámky u receptu? Já totiž dělal jako učen v jedné cukrárně a tam se dělal zákusek z javanais plátů. pláty se slepovaly kávovým krémem obarveným kulérem. potom se to potahovalo CKP a řezalo na kousky ( obdelníčky ) a potom se z jednoho rohu do rohu se udělala hladkou trubičkou čára a doprostřed se dalo kávové zrno z čokolády. právě proto sháním recept na dobrý javanais plát abych si o mohl upéct.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Hav.
|
Vloženo: 28.12.2009 15:54:48.
ID: 7186.
|
| |
Souhlasím s Johnym. Proč se stále objevuje snaha měnit něco na daných receptech? Již jsem se s tím setkala u svých zveřejněných receptů. Když jsem uvedla, že dávám do perníku 100% žitné mouky, hned mi bylo sděleno, že žitné mouky se dává jen 5 %. U receptu na kokosky mi bylo sděleno, že mi tam chybí meruňková marmeláda, tady je zase návrh vynechat marcipán. Jindy jsou při žádosti o zveřejnění receptu na korpus uváděny stále dokola jen ty nejjednodušší piškotové. Přitom je tolik jiných zajímavých korpusů. Bohužel mám pocit, že se takto projevují profesionální cukráři, kteří mají zažité své postupy, ale měli by přijmout a možná i vyzkoušet jiné možnosti. Chápu, že při domácím pečení je vše jiné než ve výobně.
(Žitnou mouku dávám i do medovníku).
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Johny
|
Vloženo: 29.12.2009 20:26:24.
ID: 7188.
|
| |
Děkuji za reakci a pro změnu nyní souhlasím já s Vámi. Když jsem byl malý, pamatuji si, že když nám maminka nebo babička pekli narozeninový dort, málokdy byl jen "piškotový". Korpusy byly hodně oříškové, čokoládové ... kam se ta naše cukrařina dostala? Proč již nepoužíváme do korpusů oříšky, mandle, vlašské ořechy ... ? Proč se již nepřipravuje na cukrárnách poctivý griliáž s oříšky? Je ještě vůbec v naší cukrařině něco, co můžeme považovat za českou cukrařinu nebo již všichni vyměnili své pohodlí a vidinu zisku za "práškovou cukrařinu" dováženou z ciziny, za ochucovací pasty plné emulgátorů a obarvené v lepším případě špenátem (pistáciové pasty) a plné jiných nesmyslů?
Jen tajně doufám, že tyto názory na náhražky mandlí za pouhou tresť a podobné, nepocházejí od profesionálních cukrářů. Jak píšete, cukrařina je o neustálém zkoušení něčeho nového. I já někdy postrádám ochotu zkusit postup, o kterém nejsem přesvědčený že bude fungovat, ale jsem ve většině případů velmi velmi příjemně překvapen. Domnívám se, že mnoho lidiček kteří chodí na tento server, si určitě i v domácích podmínkách troufne na složitější receptury, než jsou piškotové dorty, vždyť to co je ať v domácí či v profesionální výrobě nejdůležitější, není technické vybavení, ale jsou to šikovné ruce, otevřená mysl a ochota učit se stále něčemu novému.
Jelikož jsem Vám všem ve Větrníku a Vám všem čtenářům serveru cukrář nestihl popřát krásné vánoční svátky, přeji vám alespoň do roku 2010 pevné zdraví a ať se vám daří v soukromém i profesním životě. Budu se těšit na popsanou v roce 2010.
Johny
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Gábina
|
Vloženo: 02.01.2010 11:19:28.
ID: 7196.
|
| |
Jarku, už jsem ho dělala dvakrát, takže mám něco jako zkušenost :-) Korpus nevznikne vyšší, já dělala napoprvé plát na jeden domácí plech a ten pak pokrájela na tři stejné obdélníky, které jsem pak spojila krémem (z 300 g másla) a potáhla čokoládou... Podruhé jsem plát udělala nižší, takže mi těsto vyšlo na 1,5 plechu, to jsem ho zformovala do čtvercového ráfku (20 cm)...
Jinak jsem tento zákusek předtím nikdy nejedla ani neviděla, však nejsem ani profík, takže jak se má správně dozdobit, to nevím. Ale s tím kávovým zrnem - to zní dobře...
Věřím, že se vám povede a budete spokojený!!
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Javanais
Od: Jarek
|
Vloženo: 03.01.2010 13:26:27.
ID: 7199.
|
| |
G8bi díky moc za vaši reakci a určitě mi vaše zkušenost hodně pomůže.
odpovědět
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
Reagovat k tomtuto tématu
|
Dnes je čtvrtek čtvrtek 21. listopadu 2024
svátek slaví Albert, zítra Cecílie
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
